22 января, 2023 - 15:34
Те, кто знает толк в хорошем кофе, не поленятся отправиться за чашечкой ароматного напитка за сотни километров. И это не преувеличение: лаборатория кофе, основанная супругами Андреем и Людмилой Пимановыми в Прохладном, стала точкой притяжения как для самых искушенных знатоков, так и для тех, кто только открывает для себя удивительный мир кофе.
Шеф-бариста, создатель уникальных кофейных композиций, в том числе знаменитого «Pimanoff coffee», Андрей Пиманов рассказывает о своем увлечении, ставшем делом всей жизни.
- Тем, кто привык пить кофе на бегу из бумажных стаканчиков, наверное, сложно понять, чем отличается «просто кофе» от «особенного», который можно найти у вас?
- Наш кофе, конечно, не тот, что подают в кафетериях. К нам приходят люди, которые разбираются или хотят научиться разбираться в кофе. Это как винный сомелье, только у нас это называется Q-грейдер. Мы рассказываем людям, какие бывают виды кофе, сколько существует разновидностей арабик, и у каждой – свой вкус. Так что, это очень сложная тема. Но разбираться в этом при желании может научиться каждый.
- А вы сами где этому научились?
- Я уже 12 лет изучаю эту науку, последнее свое образование получил в Академии генетики кофе в Коста-Рике. Там, кстати, находится наша кофейная плантация, ее именем и названа наша лаборатория. А начиналось все, естественно, с самообразования: читал много книг, изучал предмет. Получив теоретическую базу, продолжил обучение в Лиге бариста России, затем поехал в Коста-Рику, так как именно там находится один из главных кофейных гуру, без преувеличения великий ученый сеньор Гонсало Фернандес. У него есть единственный сад на планете, где произрастают практически все разновидности кофе.
- А что подтолкнуло к изучению кофе?
- Я изучал воду, экстракцию чаев и кофе, читал разнообразную информацию, и однажды на глаза попала одна фраза: «Кофе – это один из самых сложных продуктов на планете земля». Это зацепило. Как оказалось, так оно и есть: в кофе свыше 1000 вкусоароматических соединений. Напиток стоит на первом месте по сложности вкуса.
- Чтобы стать дегустатором – одного ведь желания и усердия мало, если физиологически нет способности различать оттенки запахов и вкуса… Или эту способность можно «натренировать»?
- Да, это со временем развивается, можно научиться. Например, для новичков мы предлагаем кофе попроще, потом человек привыкает и пробует новые, более сложные разновидности арабики. Теперь это может быть одна арабика, две арабики, и человек может научиться считывать, какой именно кофе он пьет.
- Вы специализируетесь на арабике?
- Почему же, здесь есть и арабика, и разновидности канефор – это та же робуста, просто в переводе с латыни «робуста» значит «крепкий». Это потрясающий кофе, если он правильно выращен. У нас представлены несколько разновидностей канефор и робуст, у нас была либерика, планируем и далее знакомить с разными родами кофе, их всего около 120 видов.
- Почему «лаборатория», что вы делаете с кофе?
- Здесь мы работаем. Да, здесь стоят столики, люди могут выпить кофе, но, когда они уходят, мы продолжаем заниматься изучением кофе. Это наше постоянное место работы, просто мы свою работу показываем всем желающим. Кофейные зерна мы обжариваем прямо здесь, чтобы люди всегда пили только свежеобжаренный кофе. У нас есть несколько сегментов, разработанных нами, а еще мы создали кофе, у которого нет аналогов в мире, он известен кофеманам по всей России, называется «Pimanoff coffee».
- Такой успех, и при этом не стремитесь перебираться в столицу, расширяться. Почему?
- Это просто ни к чему. Нам постоянно задают этот вопрос. Но не важно, где заниматься своим любимым делом. Если человек знающий, квалифицированный, и при этом будет жить в населенном пункте, где всего полтора дома, его найдут и там. К нам едут со всех концов страны, а наша лаборатория – это не бизнес, так что вопросы конкуренции и расширения нас не волнуют. Мы изучаем кофе.
- А плантация в Коста-Рике? Это разве не часть какого-нибудь бизнеса?
- Эта плантация – дар мне от Академии за успешное обучение. Это никакой не бизнес, там не работают рабочие, мы не оплачиваем трудосилы. Это просто участок, где было разрешено посадить кофейные деревья – разновидность арабики Dilla Alghe, они растут в естественной среде, там даже нет расчерченных участков. Ягоды по мере созревания собирают местные фермеры или наши друзья, и потом их отправляют сюда, в КБР, в нашу лабораторию.
- Как вы относитесь к кофе без кофеина?
- Положительно. Есть у нас и кофе без кофеина. Я, конечно, его не пью – все кофеманы пьют кофе, содержащий кофеин, но у нас он есть. Это потрясающий кофе «типика» из Гватемалы, я его привез для людей, которым запрещено пить кофе по медицинским показаниям.
- Кстати, о медицине. Врачи с настороженностью относятся к кофе, а что скажете вы?
- Мое мнение однозначно: любой продукт может быть вреден, если им злоупотреблять. Употребление кофе не должно превышать 4-5 стограммовых чашек в день, 1-2 чашечек достаточно для здоровья. Кофе не то что не вреден, а даже полезен для головного мозга, сердца, печени, для очищения сосудов. Это полезный продукт, просто нужно знать меру.
- Как выбрать хороший кофе? Кофеманы ведь говорят, что нормальный кофе в супермаркетах не продается… И тем не менее.
- В магазинах максимум, что можно сделать – это посмотреть дату обжарки, потому что у кофе есть свой срок, в течение которого его нужно выпить. А дальше – дело потребителя, какой кофе ему выбирать. У нас свой сегмент, такой в магазинах, конечно, не продается, потому он и называется «спешелти». Но пусть это никого не пугает, наш кофе доступен абсолютно для любого потребителя.
- Сливки, лимон – их можно добавлять в кофе или настоящие кофеманы так не делают?
- Это не возбраняется, можно применить и сливки, и молочко. Здесь мы рекомендуем, какой кофе лучше пить со сливками и молоком, а какой не стоит, потому что есть кофе с содержанием кислот, например, и тогда молочный продукт свернется. Вообще, нет принципа «пить можно только так, а вот так – нельзя». Если хочется пить кофе с вареньем – в добрый час, лишь бы нравилось. Так что, самый лучший кофе тот, который нравится вам.
- А у вас любимый кофе есть?
- Я к кофе отношусь как к людям. Кофе есть кофе! Он потрясающий в любом виде, если вырос в естественной среде, если человек бережно к нему относился, правильно обжарил и правильно приготовил. Кофе может быть невкусным только из-за человека. Так что, особого выбора нет, я просто люблю кофе.
