Официант, который захотел стать ресторатором

 Восточная мудрость гласит: «Никто тебе не друг, никто тебе не враг, но каждый человек тебе учитель». И действительно, любой человек, с которым мы сталкиваемся в жизни, появляется на нашем пути, чтобы научить чему-то, способствовать выработке необходимых взглядов, качеств и навыков. Но, согласитесь, лучшим учителем является тот, для кого в английском языке есть оптимальное определение «selfmade man» – человек, который сделал себя сам. 
 Достичь успеха при отсутствии династических возможностей, связей или административных ресурсов непросто, но все же возможно. Талантливый ресторатор и бизнесмен, генеральный директор ООО «Пятница» Аслан Журтов знает это, как никто другой.
 Он был совсем малышом, когда мама перевезла его со старшим братом из Нальчика в Нарткалу, сменив не только место жительства, но и род занятий: из товароведа-технолога – на маляра-штукатура. Причина была проста: только работая на стройке, можно было получить свое жилье. Младший сын с малых лет постиг все тонкости строительно-отделочных работ (все свои рестораны он проектирует самостоятельно), так как после школы приходил на стройку к маме помогать. Однако свое будущее в этой сфере не видел. 
 Еще в детском саду на вопрос, кем он хочет стать, мальчик дал абсолютно неожиданный для советских времен ответ: «Миллионером». В школьные годы это абстрактное желание трансформировалось в стремление стать бизнесменом, и задатки к этому проявились довольно рано: во втором классе он продавал за два рубля пирожки, которые мама ему жарила, чтобы он перекусил на переменке. 
Неудивительно, что после окончания школы паренек поступил в экономико-правовой лицей. Правда, поступление это стояло под большим вопросом, так как материальные возможности семьи были очень скромны. Помогла бабушка, решившая заняться продажей семечек, чтобы давать внуку деньги на ежедневную дорогу из Нарткалы до Нальчика.
 После получения диплома специалиста по налогам и налогообложению молодой человек отправился в армию. В Орле он служил во внутренних войсках и служил отлично, после «учебки» единственным получив звание сержанта и став командиром отделения.
 По возращении из армии Журтов пошел работать строителем, занимаясь дизайнерскими ремонтами и «делая из гипса все, что только возможно». Решив сменить сферу деятельности, занялся продажей подержанных сотовых телефонов из Москвы, став одним из первых в республике, кто начал работать в этом направлении. В 2003 году он встретил одноклассника, пригласившего его работать менеджером по продажам на табачной фабрике в Твери, и согласился попробовать. «Проба» своих сил помогла ему быстро дорасти до начальника отдела сбыта и снабжения. А вскоре Аслан приехал в Москву, остановился у другого одноклассника и стал искать работу. 
 Кем только не пришлось трудиться в столице! Был продавцом обуви, охранником в магазине автозапчастей. Кроме того, поступил на заочное отделение экономического факультета Российского психолого-социального института, в котором проучился до 4 курса. И хотя диплома этого вуза он так и не получил (позже успешно окончил Российский государственный торгово-экономический университет), поворотную роль в его судьбе он сыграл. Однажды однокурсник попросил подменить его в ночном клубе, где работал охранником. Аслан помог другу и получил предложение работы. Должностью секьюрити он был вполне доволен, но, узнав о размере дохода официантов, решил сменить вид деятельности. 
Чтобы никого не лишать работы – клуб был престижный, но небольшой, – он уволился и был принят на стажировку в ресторан, став первым «немосквичом» и представителем Кавказа. 
 Несмотря на то, что денежный вопрос был существенным, единственным он не являлся. Журтову захотелось стать настоящим профи, хотя, не скрывает он, это было очень тяжело: «Те, кто давно и хорошо меня знал, не верили, что я и общепит совместимы. Поначалу действительно все давалось непросто в силу особенностей нашего менталитета и национального характера. Как-то раз я даже решил уйти, но просидел две недели в офисе и понял, что скучаю. Если ты работаешь с любовью и от души, то никогда не покинешь эту сферу».
 И в силе этой любви сомневаться не приходится. Интервью несколько раз превращалось во вдохновенный монолог человека, поэтически описывающего, казалось бы, один из самых непростых видов деятельности – труд официанта. Чтение гостя, говорит он, это высший пилотаж общепита, а чувство гостя – высший пилотаж ресторанного бизнеса, когда, увидев человека, ты можешь сказать, какое блюдо ему можно посоветовать, в которое он влюбится. 
 Преданность профессии развила у него способность настоящего художественного моделирования, когда при взгляде на пустой стол он мысленно накидывал на него натюрморт из приборов и кушаний и любовался полученной красотой.
 Он не просто знал наизусть меню, он знал, как делают любое блюдо, пройдя на кухне курс обучения готовке, хотя подготовка официанта этого вовсе не требует. Молодому человеку хотелось все знать досконально и изнутри. А поворотным моментом стал один случай, произошедший во время стажировки. Когда посетитель попросил его обслужить, что не допускалось для учеников, он спросил Аслана, не входит ли в состав соуса чеснок: «Я самонадеянно заявил, что нет, хотя точно этого не знал. И это чуть было не привело к печальному исходу: у посетителя начался аллергический приступ. Меня увольняют, я в ответ всех посылаю к черту, еду в метро и думаю: «А что ты, собственно, хотел? Тебе для изучения дали меню и стандарты, а ты их забросил на шкаф». И как только я вернулся домой, сразу достал их и к девяти утра все знал наизусть. Приехал в 10 в ресторан, всеми правдами и неправдами пробился к управляющей, заставил себя выслушать, попросил прощения и рассказал все меню. Но когда управляющая спросила, чем отличается средиземноморская рыба от речной, я растерянно ответил, что там такого не было написано. На это она ответила: «Никогда не останавливайся на достигнутом!» – и отпустила работать». 
 Репутация Аслана Журтова быстро опережала его. В 2006-м сам Тимур Хайрутдинов, учредитель «Кофе Хауз» – одной из крупнейших кофейных сетей в России и на Украине, а также компаний по производству кофе, услышав от друзей о выдающемся официанте, пришел на него посмотреть в качестве обычного клиента. Увиденное ему понравилось, и он предложил Аслану стать администратором своего заведения. Сначала это предложение не произвело впечатления: зарплата 16 тысяч, когда чаевые за смену могли составить 10 тысяч. Но Хайрутдинов сумел убедить его, заставив задуматься о перспективах и о будущем: ведь нельзя до старости быть официантом. 
 В «Кофе Хауз», системе подготовки которого он дает самую высокую оценку, Журтов закончил школу официантов, школу бариста, полностью прошел курс менеджмента. Поработав три года администратором, ушел в сеть пивных баров, решив попробовать себя в совершенно новом направлении. Через три месяца, в 2010-м, увидев объявление, что бельгийская сеть ресторанов-пекарен Le Pain Quotidien ищет сотрудников для развития в России, он подал заявку на должность администратора. Аслан получил вызов на собеседование, в ходе которого ему сказали, что генеральный директор, являющаяся американской армянкой, не любит кавказцев, но все же один стажировочный день он получит. Когда кандидат прибыл на место, от управляющей он услышал всего одно слово: «Стажируйся!»
 Оказавшись предоставленным сам себе, он не растерялся: сначала познакомился со всеми, а потом попросил разрешения сделать кофе посетителю, приготовил капуччино с красивой розочкой, после чего официантка пришла и удивленно сказала, что попросили еще. И все же не навыки бариста стали решающими. 
 «В полдень наступил невероятный наплыв иностранных гостей, - вспоминает он. – И первое, о чем я подумал: лишь бы не помешать. А как помочь? Что я умею? Стандартов не знаю, меню тоже. Но я умею встречать гостей, провожать, рассаживать, быть галантным с ними, подавать меню и убирать грязную посуду.
 Подлетел к управляющей и сказал: «Вход на мне, выход на мне, рассадка на мне, подача на мне и грязная посуда – скажите официантам, чтобы не беспокоились: все буду забирать, уносить» 
Она удивленно посмотрела, а потом вместе с остальными впала в настоящий шок. Стажер, претендующий на должность администратора, не отвлекает всех расспросами и не ограничивается наблюдением, а носится взад-вперед, приносит бармену чистую посуду, убирает со столов, освобождает пепельницы. В шесть вечера управляющая поблагодарила за помощь, сказала, что моя стажировка окончена, а прошел я или нет, мне сообщат позднее».
 Через две недели ему позвонили с сообщением, что генеральный директор Гоар Грагоссян вызывает его для личного собеседования. Встреча началась с молчания, а затем Грагоссян внезапно спросила на английском языке: «Ты кто такой? Откуда ты такой взялся? Я дала себе слово не брать на работу кавказцев, но тебя я не могу не взять. Ты не оставил мне выбора». Взяв пульт, она включила большой экран телевизора, где стала воспроизводиться полная запись стажировочного дня Журтова, которую Гоар прокомментировала словами: «Это невозможно, я двадцать пять лет работаю, но такого не видела!» 
 С тех пор эта видеозапись использовалась в качестве пособия на обучающих курсах Le Pain Quotidien, а самого Аслана последующие поколения стажеров называли «парень из телевизора».
 Восьмимесячный курс, в учебный план которого входила и трехмесячная подготовка в Италии, стал для него больше чем просто очередной стажировкой: «Все, что умею сейчас, это все благодаря Le Pain Quotidien. Несмотря на весь предшествовавший опыт, настоящее образование я получил именно там. Учебу мы сочетали с ежедневной работой, и моя учеба началась…с  картошки на ресторанной кухне, когда шеф-повар дал ведро и нож и приказал чистить».
 За первым ведром тут же появилось второе. На второй и третий день он тоже чистил картошку, морковку, свеклу, лук. И когда Аслан поднял «бунт на корабле», шеф принес очистки за все три дня: «Оказалось, что стандарт отхода овощей при очистке составляет 18%. У меня в первый день очистки составили 28%, на второй – 22%, на третий приблизились к 20%. А из этого и складывается ценообразование, продолжил он, показав на калькуляторе, что стоимость моих потерь за три дня равняется чуть ли не еще одному мешку картошки. Ты будешь управляющим, сказал шеф, и, чтобы требовать от персонала соблюдения стандартов, ты должен сам все знать и уметь».
 Завершение стажировки продолжилось успешной работой в сети, а через два года он перешел в компанию «Система БИТ-2000», первым назначением в которой стало дышащее на ладан заведение, где вовсю процветали воровство и анархия. Всего за полгода он превратил его в лучшее заведение сети, а сам сделал впечатляющую карьеру, дойдя до должности директора по развитию и территориального управляющего…
 Всего шесть лет назад Аслан и не думал возвращаться на родину: он продвигался по служебной лестнице, создал счастливую семью. Хотя близкий друг предлагал вернуться и придумать что-то для пустовавшего трехэтажного здания на улице Чернышевского в Нальчике. Вначале Аслан предлагал рассмотреть вопрос приобретения франшизы своего ресторана, работу по которой он бы мог курировать дистанционно и приездами. И даже когда ему предложили открыть свое дело, он отказался. 
 Но сильно заболела мама, ей требовались лечение и уход, а значит, домой надо было приезжать в любом случае. В августе 2013-го после успешной операции мамы Аслан принялся за строительство своего первого самостоятельного проекта «Дон Кафе», который открыл свои двери 14 февраля 2014-го. Затем появились рестобар «Пятница», кафе «Найс», семейный ресторан «Пятница фэмили». Попутно Журтов успевал быть и управляющим «чужого» заведения, а к марту этого года произвел ребрендинг «Дон Кафе», превратившегося в ресторан «Мясо-Море».
 Такой впечатляющий размах молодого ресторатора объясняется не только богатейшим опытом работы. Играет свою роль и то самое художественное моделирование в сочетании с воображением, благодаря которому он представляет новое и оригинальное заведение полностью там, где остальные видят лишь голые стены, и вера в собственные силы.
 В успехе своих планов он никогда не сомневается. Не потому, что предпочитает не замечать потенциальных рисков, а потому что знает, как их преодолеть. Так было, когда он открывал свое самое первое заведение, прекрасно отдавая себе отчет, что в нашей республике по-прежнему сильна традиция ходить друг к другу в гости, а не встречаться в кафе. Уверен он в успехе и сейчас, впервые в Кабардино-Балкарии внедрив концепцию входного билета в ресторан, дающего право заказа блюд за полцены. 
 Но главный секрет – это любовь к ресторанному бизнесу, которая ничуть не угасла: «Ресторатором я захотел стать, только когда мне поступило первое предложение. Потому что это – мое. И пусть в детстве я не мечтал об этом, но, едва начав работать в общепите, понял, что мне нравится, когда из гостя делаешь друга. Мне нравится, что ресторанный бизнес – это здесь и сейчас, что ресторан – это единственное место, в котором с помощью любви и души ты можешь воплотить то, что называется гостеприимством. И я хотел бы пожелать молодым в первую очередь понимания своего предназначения, исполнить которое можно не только с помощью родительских денег, а собственным трудом и желанием».

Наталия Печонова. Фото Татьяны Свириденко.

Свежие номера газет Советская молодежь


10.04.2019
03.04.2019
27.03.2019
20.03.2019