11 марта, 2022 - 11:15
Впервые свои десерты она выставила «на всеобщее обозрение и потребление» в родном вузе – на выставке, посвященной Дню работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. К этому празднику в КБГАУ всегда проводят выставку, «экспонаты» для которой готовят студенты. В прямом смысле готовят – сами варят сыр, делают сметану, творог, консервацию и много разной выпечки. Это очень красивая и вкусная выставка, она еще хороша тем, что все это можно пробовать, а к концу выставки, когда эксперты уже закончат свою работу, можно прямо все съесть, до последней крошки. Ну, в общем, понятно, да, что это очень популярная выставка у студентов? Именно на ней 19-летняя третьекурсница направления «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Дана Истепанова впервые представила свои десерты – разные пирожные в одноразовой посуде. Об их популярности можно было судить по скорости, с которой они исчезли с выставочных столов.
Сейчас Дане 20, она заканчивает бакалавриат. «Так жаль, - вздыхает, - что одна лишняя «четверка» не позволяет мне получить диплом с отличием. Но последнюю сессию я на все «пятерки» сдала!» У нее свой «маленький бизнес руками», большая семья, дружно живущая в большом доме, лабрадор Блэк и очень красивая улыбка.
Я понимаю, что посторонним «на производство» – в кухню-мастерскую, где рождаются ее невероятные десерты, – нельзя. Но мне так хочется узнать, как люди «делают бизнес» в 20 лет, что я все равно напрашиваюсь посмотреть хоть часть процесса. Договариваемся, что вместе поездим по ресторанам-клиентам, а потом она покажет мне, как украшает готовые десерты.
Признаюсь, я не очень доверяю женщинам-водителям, но обижать их никогда не хочу, поэтому когда мы выезжаем из Нальчика в Нартан, где Дана живет, я прошу ее быть поаккуратнее на дороге, ведь на заднем сидении целый ящик креманок, которые мы только что забрали из ресторана. Ну, вроде как за креманки беспокоюсь, а не за себя.
- Да не бойтесь, - смеется она, - довезу в целости! Я с машиной в нормальных отношениях, хоть и недолгих. Я с ранней юности в семье скорее «безбашенный сын», чем разумная старшая дочь. Обычно сыновья берут родительскую машину без спроса, чтобы погонять с друзьями, а в нашей семье такой «сын» – я. Как-то уехала в сельский магазин «на минутку», а сама рванула в Нальчик покататься…попала в аварию, разбила машину… Ой, не пугайтесь, это давно было, года три уже назад. Теперь я аккуратно вожу.
- А как же ты, «безбашенный сын», занялась выпечкой десертов – «занятием принцесс»?
- Это благодаря маме. Она умеет готовить все, даже такие скучные вещи, как борщ или котлеты. На каждый праздник в детском саду и в школе она пекла мне торты. Они были очень вкусные, и их все всегда хвалили, может, поэтому я в классе пятом уже сама захотела испечь торт. Первый сделала под маминым руководством. Получился корявенький на вид, но неожиданно вкусный. И меня тоже все хвалили. Видя, как я воодушевилась, мама подарила мне свою «заветную тетрадку» – ну, знаете, раньше, когда рецепты нельзя было найти в интернете, девочки их выписывали из поваренных книг и журналов в отдельную тетрадку. У моей мамы тоже такая была, по ней я и училась печь. Может, она думала, что это просто блажь у меня и скоро пройдет, многие же девочки лет в 11-12 увлекаются кулинарией. Но я снова и снова экспериментировала с рецептами, и мне это действительно нравилось. Видя это, мама записала меня на мастер-класс одного известного в нашей республике кондитера, там, кстати, я получила азы декора выпечки и стала «семейным кондитером». У нас большая семья, много родственников, и я с удовольствием пекла торты на семейные торжества, в подарок на день рождения. Спустя год мама предложила повторить мастер-класс, и я, конечно, согласилась! Я тогда не думала, что когда-то именно это станет началом моего бизнеса, просто делала то, что мне нравится – пекла и угощала близких людей.
Летом после 10-го класса моя тетя, владеющая рестораном, позвала меня подработать на каникулах. Я очень хотела купить себе хороший телефон и с радостью согласилась. Конечно, работу поваром или пекарем мне, шестнадцатилетней, не доверили, зато как разнорабочий я помогала во всех цехах – горячем, холодном, в пекарне. В последней мне особенно нравилось. Я смотрела, как работают профессионалы, дома повторяла, экспериментируя. Даже завела инстаграм, куда выкладывала фотографии своих тортов. О нем, правда, мало кто знал, если родных не считать.
Первыми заказчиками были родственники и их друзья и знакомые. Начало положила тетя-ресторатор, она заказала мне торт и попросила назвать цену. Я отбивалась: «Для тебя я любой торт сделаю бесплатно, мы же родные!», но тетя была непреклонна: «Я хочу заказать торт у тебя, но, если ты мне не назовешь цену, я пойду к другому кондитеру!» Она первая научила меня одному из правил бизнеса: цени свой труд, если хочешь, чтобы его ценили другие. Я сейчас это все понимаю, она была права, но до сих пор стесняюсь рекламировать свою продукцию и озвучивать ее цену.
- То есть как маркетолог ты не очень?
- Вот прямо очень «не очень»! Я знаю, какие продукты и где надо брать, чтобы было все качественное и свежее, я знаю технологию приготовления и СанПиНы, я умею сделать вкусно и подать красиво, а продать сама – не могу!
- Так откуда же у тебя три ресторана и кафе в клиентах?
- Честное слово, это как-то само получилось! Тут или сарафанное радио сработало, или случай – кто-то попробовал где-то мои десерты и заинтересовался. Вот не так давно один ресторатор из Черекского района ужинал в Нальчике и «запал» на мои десерты, стал просить телефон кондитера, а ему не дают – корпоративная этика. В общем, он был настойчив, нашел мой номер, позвонил и сразу предложил сотрудничать. Пока мои десерты в его ресторане подаются в одноразовой посуде, и мне это совсем не нравится, мы вместе ищем не только лучшее меню десертов, но и подбираем к ним идеальную посуду.
- А соцсетями в маркетинговых целях ты не пользуешься?
- Года три-четыре назад я похвасталась подруге, что у меня уже первые заказы есть «за деньги» – от друзей и родственников в основном. Она предложила: «Давай тебе нормальный инстаграм сделаем, а не ту ерунду, что у тебя сейчас». Сама мне его и сделала, фотографии моих тортов туда отобрала. Первые заказы от совершенно незнакомых людей у меня были благодаря этой страничке. Я сначала так боялась что-то делать незнакомым людям, но, представьте, не было ни одного плохого отзыва! А я делала довольно-таки сложные торты. Однажды на 8 марта один руководитель заказал своим сотрудницам 12-тикилограммовый торт с декором из свежих фруктов. Вы представляете, что такое одноярусный торт в 12 килограммов? Мне даже пришлось самой подложку для него склеивать из нескольких кусков картона – такого большого цельного куска картона я не нашла.
Но я уже давно, можно сказать, забросила свой инстаграм, мне реклама особенно не нужна, ведь частных заказов я почти не беру – в основном ресторанные. Особенно тяжело, когда праздники или банкеты на полсотни человек. Однажды мне пришлось делать 70 порционных десертов! Я 18 часов провела на кухне без отдыха. В новогодние каникулы тоже почти не выходила из кухни – все отдыхают, а я пеку, взбиваю, украшаю… И не забывайте, что перед каждым заказом мне надо съездить в Нальчик закупиться – большинство продуктов я беру в специализированных магазинах для кулинаров и поваров.
- А к сессии готовиться тебе не надо? Диплом писать? Как вообще ты успеваешь совмещать это все? Похоже, сладкая жизнь не такая уж и сладкая.
- Иногда бывает очень тяжело. Бывало такое, если заказ большой – всю ночь у плиты и стола простою, утром украшу, отвезу заказчику, подъеду на парковку к университету своему и сплю, сидя в машине… Тут главное, будильник поставить на начало первой пары, чтобы не проспать. Преподаватели многие знают о том, что подрабатываю кондитером, но ни разу за четыре года учебы я не просила на экзаменах поблажку, потому что «много работаю, мало сплю, устаю».
- Но работа эта ведь как-то оправдывает себя, иначе ты бы не вела свой бизнес. Понимаю, что все зависит от количества заказов, и что на свое жилье и свою машину ты пока еще не заработала. А на что вообще хватает, Дана, что ты можешь себе позволить на свой заработок?
- Могу сама одеться, обуться, купить гаджеты и дорогую кухонную технику. Ну, если честно, один из миксеров мне папа подарил, духовку – дедушка, но это подарки к праздникам, всем же подарки в семье дарят, на день рождения, например. И стараются выбрать именно то, что хотел именинник. Каким-то дочкам и внучкам дарят духи, например, или гаджеты, а мне родные дарят то, что помогает в бизнесе. Но честно, я и сама многое покупаю – вот этот дорогущий миксер купила себе сама, с одного заказа на банкет. Правда и повозиться пришлось немало…. О, на Блэка хватает! Я серьезно! У моего Блэка ветеринары, кинологи, лучшая еда и постоянно новые игрушки. Мечтаю к лету накопить денег и из нашей времянки сделать современный кондитерский цех для себя.
- Я, наверное, не все твои десерты сегодня смогла увидеть. Сколько их у тебя вообще в ассортименте?
- Пока восемь позиций. Есть традиционные, такие как эклеры, сникерс или тирамису, есть муссовые, есть разные трайфлы – с фисташками, с малиной и бананом. Есть даже мой авторский десерт «Хлоя» – муссовый, на молочном шоколаде в глазури и с ягодным конфи. Конечно, я знаю, что такое «технологическая карта», но не экспериментировать в кулинарии невозможно, если в тебе есть хоть немного творчества. А без творчества и не получится делать красиво и вкусно. Я сделаю по классическому рецепту, попробую, если кажется, что чего-то не хватает, начинаю эксперименты: а если сделать бисквит фисташковым? А если в малиновый конфи добавить банан? Так же и с украшением десертов.
- А судьи кто? Кто определяет окончательный рецепт и декор десерта?
- Я сама, моя семья и заказчик. Я обычно делаю несколько вариантов десертов и предлагаю выбрать лучший. В классических десертах я редко отступаю от рецепта. Поэтому мне их даже пробовать не имеет смысла. Свой тирамису я, например, ни разу не пробовала… Всем нравится – и хорошо.
- Как можно готовить вкусное и не пробовать?! Особенно когда речь идет о выпечке!
- Так у меня полный дом «пробовальщиков»! Начинаю печь, младшие брат с сестрой тут как тут: «А что ты сегодня делаешь? А для меня одно сделаешь? А для меня – два?» Делаю чуть больше заказа, чтобы все попробовали. Если утром десерты готовы на всех с запасом, к вечеру холодильник пустеет. Папа, который домой с работы возвращается поздно, часто не может застать мои десерты. Смеется: «Дана, может, я их у тебя буду покупать? Покупателя же ты не обделишь». Я тоже люблю сладкое, но вы только представьте, что бы было со мной, если бы я пробовала и ела все, что пеку! И, если честно, мне больше нравится их готовить, чем есть. Если у тебя заказ не на большой банкет или праздник и не надо сутки стоять у плиты, то готовить – просто удовольствие.
- В начале нашего разговора ты сказала, что мама у тебя «готовит все, даже скучную еду – борщи и котлеты». А ты не готовишь такое? Что ты вообще считаешь «скучной едой»?
- Вот это все – простое, не требующее фантазии. Я люблю «заморочиться», чтобы сложно, поэтапно, очень желательно – в духовке. Ну, например, если фарш, то не котлеты, а лазанья. Но вообще, конечно, лучше всего – выпечка. Чтобы сложная, многоэтапная и обязательно – вкусно и красиво!