11 марта, 2022 - 15:40
Не так давно в центре Нальчика появилось новое пространство «Нацмены», которое специализируется на национальных блюдах кабардинцев и балкарцев. Очень быстро место стало популярным среди жителей и гостей нашего города. «Очередное заведение общепита, о чем тут рассказывать?» - скажет кто-то. А между тем «Нацмены», которым добавляет колорита «собственная» кошка по прозвищу Суета, уже попали в поле зрения директора московского музея «Гараж» Антона Белова.
Придумала и воплотила идею Зухра Кабардукова. В 17 лет она уехала в Москву, потом жила и училась за границей. Последние пять лет в столице она работала в научно-популярном издании «N+1» и на телеканале «RTVI». Но случился ковид, и девушка вернулась домой – «ненадолго», как она думала. А оказалось – надолго.
- Пицца, суши, круассаны – звучит очень обыденно. А вот модное кафе исключительно с национальной кухней кабардинцев и балкарцев – это что-то новенькое…
- Мне кажется, что это связано с тем, что у местного населения нет запроса на национальную кухню вне дома, в кафе им хочется поесть то, чего не готовят сами. Но это мнение ошибочно. Если задуматься о том, что мы обычно готовим дома, то из традиционных блюд в лучшем случае это будут джэдлибже или хычины раз в неделю. Остальные условно домашние блюда – котлеты, бефстроганов и картофельное пюре – ничего общего с национальной кухней не имеют. Обычно много традиционных блюд разом люди едят только на свадьбе или на поминках. А вот приезжим сложно найти место, где можно попробовать национальную кухню. Я сама впервые задумалась об этом, когда вернулась домой и ко мне в гости стали приезжать друзья из других городов: в одном месте я их угощала хычинами, в другом джэршлибже, в третьем – джэдлибже.
Кроме того, у меня мама кабардинка, а папа балкарец, и познакомились они в поварском училище, поэтому я привыкла есть вкусную национальную еду. Но они как будто не особо уже хотели готовить ее для двадцатисемилетней меня. И что мне оставалось делать? - смеется Зухра.
- Но общепит – это достаточно сложный бизнес, у тебя есть какой-то опыт или образование в этой сфере?
- Никакого образования и бэкграунда ни в рестораторстве, ни в бухгалтерии у меня нет. Но мои родители – повара, и старший брат – повар японской кухни, так что их опыт мне безусловно очень помог. Мне нравится учиться тому, что я не умею. Мне просто было интересно. Так и появился этот проект. К нам регулярно ходят люди, которым не всегда близка, допустим, национальная кухня, кто считает ее слишком жирной и вредной. Она и правда не очень полезная и довольно калорийная, но этот вред легко компенсируется спортом. Так вот, мне кажется, людей привлекает не столько еда, сколько атмосфера здесь. Многие приходят, пьют чай, сидят за столом и работают. Это не кафе и не ресторан. Я долго думала над словом, описывающим это место, и решила, что это кухня и бар.
- Почему «Нацмены»? Как народ воспринял такое название?
- Бывали забавные случаи, когда гости уточняли: а что, к вам можно не всем? Отвечаю, что к нам можно всем. Мы всем рады, всем хорошим людям, особенно тем, кто воспринимает мир не излишне серьезно! Спокойно объясняю свою позицию, и люди ее, как минимум, принимают. В моей семье слово «нацмен» никогда не звучало негативно, оно как бы означало «свой». А вообще в английском языке есть термин «реклейминг», и это распространенная практика, когда те, кого называли «обидным» словом, присваивают его, и слово перестает быть таковым. Так было, например, с импрессионистами. Ведь изначально это течение в живописи импрессионизмом стали называть в насмешку.
- Как ты собирала меню?
- С трудом. В мое меню попали ровно два не являющихся традиционными блюда – блины и сырники. Признаюсь честно: просто это моя самая любимая еда в мире. Все остальные блюда национальные кабардинские или балкарские. У меня, кстати, забавный диалог с мамой произошел, когда я ввела в меню ашрык (IэшрыI). Она спросила: «Зухра, зачем? Это же ритуальное блюдо». Но большинство блюд изначально были ритуальными. Хычины тоже не каждый день готовились. А самое, наверное, ритуальное блюдо – это кабардинская халва (хьэлыуэ). Но почему-то к этим блюдам вопросов нет, а вот к ашрыку осталось такое отношение. В общем, меню я собирала долго, и мне пришлось основательно исследовать вопрос.
- Рецензию и отзыв о «Нацменах» на своей странице опубликовал недавно директор московского музея «Гараж» Антон Белов. В нем он прочит тебе перспективы ресторатора всероссийского, а то и международного масштаба. Ты и правда собираешься покорять страну?
- Есть хороший пример с Мурадом Калаевым – дагестанским ресторатором, который открыл в Махачкале «Дом 15» и «Дагестанскую лавку» в Москве. И это разные вещи. Так вот, «Нацмены» никогда не станут франшизой, потому что это концептуальное заведение. Если мы говорим про кухню Кабардино-Балкарии в каком-либо виде в столице или еще где-нибудь – возможно, но не скажу, что мне это очень интересно. Мне было интересно создать один такой проект, и, если честно, я даже не уверена, что хочу продолжительное время заниматься общепитом. Я очень люблю вкусно поесть, люблю разбираться в продуктах, но не думаю, что я ресторатор. У меня болела душа за кабардинскую и балкарскую кухни, за то, что толком они нигде не представлены, и я постаралась решить эту проблему. Но есть вещи, за которые у меня сердце болит больше. Например, за языки. В этой сфере мне бы тоже хотелось что-то сделать… Пока не знаю, что именно.
- Думаешь, можно из нашей локальной кухни сделать бренд, подобно грузинской?
- Грузинской кухне понадобился не один десяток лет, чтобы стать брендом. Помню, несколько лет назад в каком-то иностранном издании вышла статья «Грузинская еда – новая итальянская еда». Это несколько лет назад. А грузинская кухня насчитывает столетия истории и десятилетия ресторанного бизнеса. Возможно, и с нашей кухней когда-нибудь такое произойдет. Могу сказать, что у нас не меньше интересного, чем в любой другой.
- «Нацмены» – «дог-френдли», как говорится?
- Да. У нас «супер френдли плейс» для всех! Конечно, конь здесь не поместится, но, если что, я вынесу ему воды, - смеется Зухра. – Кому-то все это может не понравиться, но у животных ведь нет доступа на кухню, там у нас все стерильно. Такие примеры есть, например, в Турции, когда, допустим, кошки могут зайти в заведение, и их не выгоняют. И люди на это смотрят с пониманием.
- А кошка Суета не против собак в «Нац-менах»?
- Она выбирает себе оппонентов по размеру. Если собака маленькая и в ней чувствуется страх, то Суета может «наехать». Но обычно она просто сидит и очень враждебно взирает на собаку.
- Кажется, без Суеты «Нацмены» уже не представляют. Как она появилась, и почему ты дала ей такое имя?
- За несколько дней до открытия я доделывала здесь какие-то мелочи вместе с братом. В один момент он сказал: «К тебе кошка пришла! Но уже ушла». На следующее утро я прихожу, вижу раскопанный цветок и думаю: «Что за суета здесь произошла этой ночью?» И выходит это чудо. В итоге она поняла, что ей здесь рады, и стала приходить постоянно. Дошло до того, что Суета приходит и, если дверь закрыта и ее не видят, то сидит и орет, а прохожие часто подходят, открывают ей дверь и идут дальше по своим делам. У нее даже есть любимое блюдо в нашем меню – лакумы. Бывало, что ребенок с лакумом бегал по залу, а она начинала его преследовать, чтобы отобрать любимое лакомство. Я даже стала предупреждать мам о такой опасности!
- Как придумывали дизайн?
- Дизайном помещения занимались мы с моей подругой Саной Хараевой. Помещение я искала долго. Это бывший советский магазин, и мы решили сохранить часть артефактов тех времен. Мраморную брекчию, например. Вообще, мне кажется, в Нальчике не очень любят сохранять историю в плане дизайна: часто заведения общепита очень сильно меняют не только интерьер помещений, но и вид снаружи, пристраивают огромные веранды, мешающие прохожим.
- Кто создавал кийиз, который висит в заведении?
- Ему лет 80-90, куплен у дочери изготовившей его мастерицы. Это уже второй кийиз – и все еще временный. Созданием моего кийиза занимается Езетхан Джаппуева – одна из известных мастериц. И тот, что мы нарисовали снаружи на стене, – копия одного из ее кийизов. Очень люблю народные ремесла. Мечтаю приобрести еще арджэн от Руслана Мазло и медную посуду, но, к сожалению, медью мало кто занимается.
