1 апреля, 2026 - 12:14
- Я, - говорит она, – когда-нибудь обязательно буду учиться в одной из лучших кулинарных школ Франции! А после занятий буду сидеть в кафе, пить кофе с круассаном и смотреть на Эйфелеву башню. Я готовлюсь, уже потихоньку откладываю деньги на обучение и учу французский.
- Фотку пришлешь? – спрашиваю. Остальное даже не обсуждаю, потому что уверена, что все у нее сбудется: и кулинарная школа в Париже, и кофе с круассаном с видом на Эйфелеву башню. Она, конечно, девушка «тревожная и сомневающаяся», как сама про себя говорит, но в свои 26 уже профессиональный кулинар, великолепный кондитер и шеф-повар кафе «Эпосбургер». Об этом многим ее знакомым известно, но не все знают, что она в душе такой маленький, но упрямый «танк», который, если очень захочет, пройдет и по бездорожью, и под водой, и через огонь к своей цели.
За несколько лет работы поваром и кондитером в кафе и ресторанах Нальчика салаты, горячее, выпечку и даже блюда на мангале Альбины Кандуровой пробовали многие, но узнали о ней после того, как она дошла до финала в известном кулинарном ТВ-шоу «Битва шефов», и очень возможно, что выиграла бы эту «битву», если бы не досадное недоразумение на самом последнем этапе. Хотя, ладно, не будем, любые состязания, как и история, сослагательного наклонения не любят.
- По моим наблюдениям есть такая закономерность: подавляющее большинство поваров свою профессию выбирают еще в детстве или юности, у тебя тоже так было?
- Было. Не могу сказать, что у нас дома был прямо культ вкусной еды, правда, папа хорошо готовил на мангале, но не часто. А мне всегда хотелось уметь вкусно готовить, особенно печь что-то сладкое. Мне лет восемь было, когда я начала печь пироги и кексы из слив, собранных во дворе, – сама придумывала какие-то рецепты, иногда что-то портила, обжигала руки, но не бросала это занятие. Став постарше, выпрашивала кулинарные книги и журналы с рецептами у родственников и готовила по ним. У меня после школы вообще не было сомнений, куда поступать, и, несмотря на то, что моя мама настаивала, чтобы я поступила в педколледж «на воспитателя», я подала документы в торгово-технологический колледж. Когда училась, старалась не пропускать предметы по специальности и практику, это для меня было самым интересным. А еще всегда обожала кулинарные шоу по телевизору, у меня там свои кумиры были, Ивлев и Агзамов – в первую очередь. Если бы мне тогда кто-нибудь сказал, что я через несколько лет к ним на шоу попаду – в жизни бы не поверила!
- Говорят, что профессионализм и любовь к своей профессии во многом зависит от твоего первого места работы и от твоего первого наставника. Согласна?
- Абсолютно! Ну, по крайней мере, у меня так было. На последнем курсе я пришла работать в кафе «Мята», под руководство молодого и талантливого шеф-повара. Мне было 18, я была глупой и амбициозной, и сначала мы очень «искрили» – меня бесило, что он заставляет переделывать, улучшать, постоянно учиться теории и практике, мне казалось, что он придирается и меня ненавидит. Я злилась, ругалась с ним, но он был терпелив – брал рецепты каких-то известных кулинаров и говорил: «Давай на этой основе сделаем что-то свое! Как думаешь, что можно заменить, как изменить и улучшить вкус?» Я злилась: «Тут же все написано!» А он: «Строго по рецепту каждый может сделать, а вот пофантазировать и изменить – не каждый!» И мы придумывали что-то, меняли рецепт, и я, в конце концов, была в восторге от того, как преобразилось блюдо. Он говорил: «Есть повара, а есть пахари. Пахарь – делает все строго по рецепту, ни на капельку не нарушая и не меняя «граммовку», ингредиенты, приправы, время и способ готовки, а повар фантазирует, он чувствует вкус будущего блюда, как художник чувствует свою будущую картину. Пахарь работает, повар – творит.
Помню, я однажды прибежала на работу с криком: «Юра, мне приснился невероятный штрудель с бананом и орехами!» Юра, кажется, даже не удивился: «Давай делать!» Мы делали этот штрудель несколько дней – браковали, переделывали, что-то добавляли, убирали, снова браковали… Мне он уже начал в страшных снах сниться, штрудель этот, но потом вдруг – раз! – и получился «тот самый вкус», вот реально, как во сне был! Мы его ввели в меню, и он стал очень популярным – посетители его просто «сметали», а однажды один поклонник этого штруделя несколько часов его прождал в кафе, не хотел без него уходить!
Уже позже, работая в кафе в Подмосковье, я позвонила Юре и искренне извинилась за то, что ему было со мной нелегко, и я не всегда его понимала. От души поблагодарила его за все, чему он меня научил, и пообещала, что, когда стану бренд-шефом, обязательно приду в ресторан, где он будет работать, и мы, может быть, даже вместе с ним что-нибудь приготовим.
То время вообще у меня было очень плодотворным – в плане обучения, в плане практики. Я, кроме «Мяты», успевала еще подрабатывать в двух городских кафе одновременно. И там тоже училась у шефов. В одном шеф был из Турции, он даже по-русски не говорил, мы через гугл-переводчик общались, но на практике я у него тоже много чему научилась. А в другом кафе шеф был из Грузии – ей тоже спасибо за практику.
- Кстати, меня всегда удивляло, что в ресторанах даже нашего небольшого города нередко шеф-поварами работают люди из других городов и даже других стран, не объяснишь, почему так?
- Потому что в большинстве случаев мы в еде консерваторы. Посмотрите, что популярно в меню ресторанов нашего города, к примеру: национальная кухня, мангал, оливье, салат с хрустящими баклажанами… Не захочет настоящий повар, талантливый шеф годами сидеть на этом меню! Он хочет творить и фантазировать, но, увы, клиент в девяноста случаев из ста не закажет незнакомое блюдо, и администрация ресторана вздохнет: «Да, это вкусно и красиво, но непопулярно, значит, убираем из меню». Поэтому талантливые и креативные так часто уезжают из нашей республики. Им на замену привозят других поваров – часто той кухни, которая в нашей республике понятна и не считается экзотикой – грузинской, турецкой, например, русской, азербайджанской. У нас, поверьте, есть очень классные шефы – профессионалы и таланты с огромным потенциалом, но их возможности далеко не всегда востребованы. Я даже основам молекулярной кухни училась в Нальчике у шефа одного из местных кафе. Да, у нас здесь был прекрасный повар молекулярной кухни!
- В Подмосковье ты уехала тоже в поисках креатива?
- Нет, там все было прозаичнее, я уехала за мужем, которому там предложили работу. Но даже когда поняла, что мне через несколько месяцев идти в декрет, решила все-таки поработать – дала объявление, что я составляю технологические карты, делаю калькуляцию на блюда и прочее – спасибо колледжу за эти умения. А когда все это сделала для одного из местных кафе, меня попросили набрать команду и начать работать поваром. Правда, долго работать не пришлось, ушла в декрет, родила сына, а потом случился коронавирус, и нам пришлось вернуться домой с двухмесячным малышом.
- И дома, наконец, отдохнула?
- Да как же! Не умею я долго отдыхать, меня постоянно работать тянет. Я лет с 13 работаю – то какие-то рекламные листовки на улицах раздавала, то в полях помидоры и огурцы собирала – все лето почти, на палящем солнце, до волдырей от ожогов – как вспомню… Но я в семье старшая из троих детей, мне всегда хотелось маме помочь, она у нас много работала, чтобы мы ни в чем не нуждались. Вот и я в декрете начала печь пирожные, освоила маникюр, макияж – то, чем на карантине можно было заняться. Когда младший сын родился и ограничения по коронавирусу ослабели, занялась выпечкой ПП-пирожных для одного из фитнес-клубов.
- У тебя никогда не было желания сменить профессию?
- Была однажды мысль не то, чтобы сменить профессию, а проверить, правильно ли я ее выбрала. Знакомая предложила поработать на массовом мероприятии, проходившем на нашем ипподроме, на фудтраке – то есть с минимальными удобствами. Я тогда подумала: если я после этого опыта захочу остаться в своей профессии, значит, я не зря ее выбрала. Какой же это был ад! Мы весь день жарили какие-то копеечные пончики и беляши, и у нас весь день была за ними очередь. Не было возможности не то, что отдохнуть – голову поднять, умыться, нормально помыть тяжелые кастрюли и тестомесы – вода была только приносная в «пятилитровках». Я так устала, что, придя домой, просто рухнула в постель и проспала много часов. А проснувшись, неожиданно поняла, что… мне это понравилось! Вот этот ажиотаж, жар, пар, суматоха, работа «за всех и сразу». Фудтраков в моей жизни больше не было, были разные кафе и рестораны, в том числе дорогой и известный, в котором я работала во всех цехах – кондитерском, холодном, горячем, национальной кухни, были еще прекрасные шефы, у которых я училась «творить и фантазировать», но сомнений по поводу того, правильно ли я выбрала профессию, у меня больше не было.
- У тебя большой послужной список за 8 лет работы – много разных мест поменяла. Ищешь «свою кухню»?
- Я ищу возможность учиться и практиковаться в разных заведениях разных форматов и меню, а «моя кухня» это та, где спорят, но не ругаются и не хамят, шутят, но не зло, соперничают, но всегда друг друга поддерживают и – обязательно! – дают мне свободу творчества. Вот сейчас в «Эпосбургере» у меня так: хозяин кафе всегда поддерживает мои эксперименты с авторскими бургерами и десертами. Кизиловый соус? Да пожалуйста! Кофейный соус к мясу? Попробуй сделать, посмотрим, что получится. Бургер с шипсом, или с жареной мамалыгой, или с копченым мясом? Делай! У меня здесь есть, например, авторский десерт «Золото нартов» – мусс на основе адыгейского домашнего сыра, компот из груши, белый шоколад и сублимированный кабардинский копченый сыр. Да, в десерте, да, необычно, и да – это очень вкусно!
- Ты не первая участница кулинарного ТВ-шоу из нашей республики, но первая, кто дошел до финала, расскажи, как это было.
- Заявку я еще в мае подала – без особых раздумий, одним моментом решила и подала. Там надо было и о себе рассказать, и видео снять. Неожиданно прошла отборочный этап и меня пригласили на съемки. На первом этапе надо было готовые блюда представить шефам. Привезти их почти готовыми и в студии «доработать». Я повезла лыгъурлыбжьэ и дэлэны – все до мелочей продумала, чтобы подать их свежими и горячими. И не просто получилось, а хорошо получилось – шефы искренне восхищались, им обоим понравилось. Я тогда чуть успокоилась, а то ведь, когда мы с мужем с этими баулами с едой пришли в телецентр, я на входе запаниковала: «Разворачивайся! Идем обратно! Это все бесполезно и у меня ничего не получится!» Да, есть у меня такое – я тревожусь часто, сомневаюсь в себе, а если что-то идет не так, не по моему плану, и я не могу это исправить, то я разворачиваюсь и ухожу, типа: я завтра об этом подумаю, а сейчас меня нет! И вот там сразу на съемках у меня все «не срослось» – участников было много и большинство очень крутые – со стажем и именем у себя в регионах, стилисты меня уложили и накрасили не так, как я хотела, мне сказали выходить не в мою очередь – вот все было не так! Как же мне трудно было сдержаться, чтобы не уйти! Спасибо «закадровому шефу» – он меня удержал от этого шага, поддерживал и чем мог помогал!
На втором этапе мы готовили «известное блюдо», им была карбонара. Никаких проблем для меня это не представляло, я все сделала четко и быстро, но в самый последний момент, в уверенности, что плита выключена, влила яйцо, и оно свернулось! Плита работала!
Не знаю, как так вышло, может, я сама ее не «докрутила», может, кто-то другой нечаянно – надеюсь! – включил. Сделать новое блюдо «с нуля» я уже не успевала, поэтому приняла решение макароны промыть и сделать новый соус…
Когда объявляли результаты этого этапа, Агзамов начал: «Вы же понимаете, что в следующий этап пройдут не все…» «А я пройду!» – неожиданно для себя сказала я вслух. Он подошел ко мне, усмехнулся и, глядя мне в лицо, сказал: «Вы классная, яркая, интересная, но дальше вы не проходите. Так что снимайте китель…» И когда я уже в предобморочном состоянии была, повернулся к моей коллеге и закончил: «…Милена!» И так несколько раз – смотрел на меня, а отсеивал других – именно с такой паузой перед именем.
Вообще, хочу сказать, что оба шефа – и Ивлев, и Агзамов – только на камеру такие жесткие и грубоватые, это фишка шоу такая, а без камер они замечательные – веселые и добрые.
Третьим этапом было приготовление малопопулярного блюда. Нам сказали приготовить паприкаш. Да я слова такого не слышала никогда, не то, что рецепта! Спрашиваю у ребят из команды, что это, – нас к третьему этапу осталось четверо – кроме меня все парни. Они только плечами пожимают. По названию, по набору продуктов поняла, что это что-то с курицей и перцем. Смотрю, ребята аккуратно режут филе, тоненько – болгарский перец. Я подумала: пан или пропал, будь что будет! Порубила целую курицу, произвольно порезала разноцветный перец, добавила специй, поставила в духовку. За 15 минут до окончания приготовления решила проверить, как там мой «паприкаш», и с ужасом увидела, что у меня духовка выключена и блюдо полусырое! Тут уж точно не я «случайно выключила». Очень неприятно было, ведь еще до начала конкурса мы договаривались друг друга не подставлять и играть честно. Опять выручил наш любимый «закадровый шеф», выпросив мне «еще 5 минут». Ивлев говорит: «Как бы вы назвали свое блюдо?» А я смеюсь: «Это не паприкаш, а паприкашуля! Видите, какое яркое? Прямо как я!» Вот так в финал и вышла.
Заданием финала было блюдо из свеклы. Я хотела сделать дэлэн или пирог со свекольной ботвой и сыром, но в наборе продуктов не было сыра, итальянский пирог-улитку с ботвой и зеленью – не было теста фило, на лазанью не было феты, заварные блинчики со свекольным кремом я бы просто по времени не успела сделать. Взялась сделать селедку под шубой, и это было моей огромной ошибкой! Картошка с морковкой никак не хотели сначала доходить до готовности, потом остывать … Ой, даже вспоминать не хочу. В итоге шефам не понравилось ни одно блюдо из свеклы в финале, первое место отдали супу-свекольнику «за то, что он красиво выглядит». Я бы сейчас, конечно, по-другому поступила бы, вот в следующий раз…
- Ты думаешь, будет и следующий раз? Альбина, столько нервов, столько сил, тебе это действительно надо?
- Конечно, надо! Я бы хоть завтра на подобный конкурс поехала, но по контракту несколько месяцев не имею права сниматься в кулинарных шоу. Но, подождите, вот пройдут эти несколько месяцев…
Гюльнара Урусова.
