7 сентября, 2026 - 13:48
Правильное питание давно перестало быть темой для узкого круга. Сегодня подсчетом белков, жиров, углеводов (БЖУ) и поиском альтернатив фастфуду занимаются самые разные люди, среди которых и повара, и спортсмены, и родители, которые просто хотят готовить детям без лишнего сахара. В Нальчике эта тема выросла в отдельное направление бизнеса. Совладелица одного из городских кафе Залина Шогенцукова вместе с партнером разрабатывает рационы правильного питания, а теперь переносит этот опыт и в зал заведения. Мы поговорили с ней о том, как устроена работа с рационами, кто их заказывает и почему интерес к правильному питанию (ПП) продолжает расти.
До ресторанной сферы Залина десять лет проработала заведующей отделением в Центре социального обслуживания и писала диссертацию по социологии. В ресторанный бизнес она пришла случайно, вместе с переездом в Нальчик. «В один момент я просто взяла и все решила поменять», - вспоминает Залина. В деле она уже восемь лет, параллельно отучилась на кондитера.
Кондитерское направление и свело ее с Жанной Хамоковой – будущим партнером по ПП-проекту. Вдвоем они начали с десертов, а затем решили попробовать более серьезный формат и создать рационы на основе принципов правильного питания. Отправной точкой стал совместный проект с нутрициологом. Рацион FMD, имитация пятидневного голодания, – методика, построенная на ограничении калорийности и определенном наборе продуктов. Спрос оказался неожиданно высоким, и вслед за этим команда начала готовить рационы навынос. Полноценные завтрак, обед и ужин с просчитанными БЖУ. Уже в первый месяц набралось 30 человек.
Что стоит за словом «ПП»
Разработка рецептов, по словам Залины, оказалась сложнее, чем логистика или закупки. Правильное питание часто ассоциируется с пресной и однообразной едой, поэтому целью команды было с самого начала этого избежать:
- Хотелось, чтобы ПП-еда была не только полезной, но и действительно вкусной и разнообразной. Мы перепробовали очень много вариантов, долго дорабатывали рецепты. Стараемся не использовать искусственные заменители. Соусы, например, делаем на основе греческого йогурта. То есть не просто убираем вредные продукты, а ищем полноценную альтернативу, - рассказывает Залина.
Из практических примеров – паста фетучини, которую в меню заменили на пасту из шпинатной муки, и пицца на твороге вместо привычного теста: без муки, глютена и сахара. Похожий принцип используют для бургеров и хачапури. Продукты команда закупает сама, ежедневно, без посредников и сверяет состав, чтобы избежать скрытого сахара и добавок. БЖУ и калорийность блюд изначально просчитывались вместе с нутрициологом, сейчас основную часть этой работы делает Жанна.
Кто заказывает рацион?
Портрет приверженцев правильного питания, признает Залина, оказался не таким, каким они его представляли на старте. Изначально казалось, что рационы правильного питания будут интересны в основном женщинам, но статистика эту гипотезу не подтвердила.
-У нас очень много мужчин, мы даже не ожидали. Они больше следят за своим питанием, более дисциплинированные. Сейчас у нас примерно 50 на 50, - говорит Залина.
Рационы составляют индивидуально в зависимости от цели – снижение веса, поддержание формы, набор массы для тех, кто занимается с тренером.
Отдельно команда готовит для детей с пищевыми ограничениями. Сейчас это двое мальчиков и девочка с непереносимостью глютена и лактозы. Для Залины эта тема личная:
- У меня у самой особенный ребенок, и я сама была заинтересована в таком питании. Работа с каждым клиентом строится через личное общение, а не автоматический заказ онлайн – утром, сотрудники сверяют список индивидуальных ограничений клиента. Например, у кого аллергия на болгарский перец, у кого – на креветки.
О результатах говорят не только цифры, но и сами клиенты. Инна, одна из тех, кто пользуется рационом дольше остальных, поделилась своим опытом:
- Это мой первый удачный опыт в плане заказа ПП-рациона. Настолько сбалансированное и продуманное питание, что его ничем иным дополнять не хочется. Мне как маме двух детей очень удобен такой формат, так как не приходится ломать голову над тем, что приготовить, и считать КБЖУ. За время моего личного марафона ПП и занятий спортом я скинула более 28 килограммов и это без срывов и чувства голода, с хорошим самочувствием.
Теперь команда готовится перенести отработанный на доставке подход в зал кафе. Название заведения останется прежним, но содержание меню поменяется. В основе будет тот же принцип – рацион на три недели без повторяющихся блюд, линейка десертов без сахара и переработанная барная карта.
- Получается 21 завтрак, 21 обед, 21 ужин и ни один не повторяется. Рецептов десертов у нас много, но сразу все вводить не будем, начнем с самых популярных. Сахара в баре не будет вообще, - рассказывает Залина.
Отдельно готовится витрина с блюдами навынос для тех, кто хочет купить обед без предзаказа и сразу видеть его состав на упаковке.
По словам Залины, цена таких блюд будет не сильно отличаться от обычного меню. Продукты действительно обходятся дороже, но команда старается держать цены в доступном диапазоне. КБЖУ каждого блюда, как и в рационах на доставку, планируют указывать прямо в меню, ведь этого требует сама логика подхода.
Издержки быстрого роста
Основная сложность для Залины – не рецептура и не закупки, а необходимость сдерживать собственный темп.
- Идей и планов очень много, хочется реализовать все прямо сейчас – развиваться, запускать новые направления. Но мы понимаем, что бизнесу нужно время, поэтому идем постепенно, - признается она.
Специализированных заведений с полным ПП-меню в городе пока немного. Но интерес к теме продолжает расти, и, судя по числу заказов и отзывам клиентов, спрос на осознанный подход к питанию в городе явно опережает предложение.
